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红枫的博客

 
 
 

日志

 
 

流行于福州郊区的乡宴, 一辈子都忘不掉  

2015-05-24 18:11:31|  分类: 知识点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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——海峡都市报新媒体部

在福州,最好吃的宴席是流水席。

 

在路边垒起大灶大锅大蒸笼,摊开古旧的红漆折叠木桌,桌面披上塑料布,布上放上十多双碗筷——好戏这就开始了。

绝对不用担心食材不新鲜,不用担心场面不热闹,不用担心吃不饱,唯一的问题在于,由于不好意思站起来夹菜,很多时候对面一半的菜总是吃不到——好吧,其实说的就是自己。

这就是福州的流水席,五星级酒店也没法和它比。

 

海鲜放光芒 吃的就是实在

在福州,流水席必有大阵仗:大铁锅、叠起来有人高的蒸笼、两人宽的水桶,临时搭建的露天灶台,热气腾腾、炊烟袅袅,这场景带着浓浓的生活气息,酒店里的婚宴是见不到的。流水席用料新鲜、份量大,都是老福州的味道,保证每个去“喝酒”的客人都能吃饱喝足。

主流菜系以蒸,炖,煮,油炸为多。同时做几十桌菜肴,炒菜很容易冷掉。流水宴上,海鲜则是绝对的主角:

福州海鲜品类丰富,遇上婚宴,龙虾也就必不可少了!似乎有了龙虾会显得主人大方,想要让客人吃得好、吃得饱。

红鲟蒸饭,满满的“膏”香浓醇,底下甜糯米饭配上海鲜的鲜美,口水都要留下来啦。

九节虾一定选择虾还活蹦乱跳的,最新鲜味美。

海蜇皮可谓是上得大宴,下得家常的必备前菜!

毛蟹,公蟹钳子肉多,母蟹膏红,啃着麻烦,需要嘴皮子功夫,但是那味道,吃了才知道!

炸鱼那可是老福州的婚宴必备的“肉菜”,外边的皮炸的酥脆,里头的鱼肉还很鲜嫩。

八宝饭,福州的八宝饭与众不同,它可是半甜半咸的,满足了不同喜好的食客。

在老福州,不论婚丧嫁娶都少不了流水席,太平燕更是固定的菜品。寿宴的寿包、丧宴的白菜烫羊肉也都是必须的。

“无燕不成宴,无燕不成年。”这说的就是福州的太平燕,有着“太平”、“平安”的吉利意义,在福州,太平燕上桌的时候还得放鞭炮呢。

“做寿”少不了寿包,寿包的样子像仙桃,味道香甜,意寓长辈健康长寿,好看又好吃。

萝卜烫羊肉最是滋补了。

这样的酒席可比任何一家酒店的都好吃,因为这就是老福州熟悉的味道啊。

 

叼着烟的厨师 敬着酒的东家

如果你在福州吃过流水席,大快朵颐吃海鲜的同时,你一定不会忽视那些牛哄哄的掌勺大厨们,某种程度上,他们才是这场盛宴的主角。

小时候最崇拜的就是那些有着十八班武艺的大厨们了!他们叼着烟头,眯眼炒菜,偶尔喝几口小酒。东家不时会有人殷勤的掏出根烟“师傅,来一根?今天辛苦啦”厨师也不推辞,点了个火就跟客人聊起了家常。

露天宴席厨师可大有讲究。以前办这种酒席,非得请当地最负盛名的厨师来办。除了一开始确定的报酬,在宴席中东家还得请师傅们抽烟,一人一包,此外还得有红纸包。来宾对厨师也都十分客气。

这些厨师出门一般都带着两徒弟:一位切菜一位打下手。宴席请的师傅数量要按桌次来定,五桌以内请一位,上十桌就得三位,以此类推。也只有在这样露天的宴席里,客人才能够近距离地见证美味从大厨们手中诞生。

厨具多是厨师自带,厨具其实最能看出时代变迁:早期的炉灶多为煤炭火,现在则多是液化气;过去盛水的大木桶现在也为塑料桶所取代。许多木制锅碗瓢盆也都换成了不锈钢材料。

不过木制蒸笼、木质砧板、瓷盘瓷碗这些用具还维持着原状——据说这些与制作菜肴的口感有莫大关系,所以不会轻易改变。

一个牛逼的掌勺团队,通常意味着东家财力丰厚,人脉极广。既然请来了所有的亲戚朋友,作为主人就更是不能懈怠,从点菜开始就要保证“有面子”。

流水席的菜品数量有所讲究,福州人讲究双、对。所以菜品都是偶数,家境好的人家就是八大碗八大碟。而最基础的也要呈四六之数:也就是四碗汤六碟菜。

新婚夫妻或是主人家更是要招呼客人喝酒吃菜,互相问候、唠着家常、喝酒划拳……主人最希望看到的就是一场酒宴要热热闹闹的,每个人都是吃得高高兴兴的。

 

从千叟宴到半旦  从村广场到高楼边

穿着白色背心的大厨们,耳朵上插着东家敬上的香烟,手里的铁锅在火舌中上下翻飞,喝几口小酒,端上一盘接一盘的菜肴,画面感十足。回首流水席在福州的历史,其中的故事那也是相当有趣。

流水席在福州的历史大概是在解放后,随着经济发展,一般大众也开始有财力宴客。但早期酒店不多,所以就出现了找个空地摆桌的宴客方法。这种方法成本低、场面大,拘束少气氛也好,所以尤为百姓喜爱,逐渐就变成了一种风俗。

虽然如今酒店越来越多,但是在福州周边城镇或是福州的老街里边,流水席依旧。而福州的流水席除了作为婚宴,还是更重要的文化载体,例如胪雷村的千叟宴、还有半旦……

胪雷村千叟宴

农历正月廿九“拗九节”是福州十邑传统的“敬老节”、“孝顺节”。每年这一天,仓山区城门镇胪雷村都会举办近两百桌酒席宴,由百名厨师下厨,宴请本村所有老人,规模之大,远近闻名,得名“千叟宴”。

老人们围坐在桌旁,一边悠闲地聊天,一边吃着由糯米、红枣、花生、红豆、荸荠熬成的拗九粥。这一传统至今已延续了三十多年,用这种方式教育下一代要尊老敬老,将百善孝为先的传统代代相传。

福州“半旦”

在福州的闽侯、晋安、马尾、仓山等地有着“半旦”的习俗,日期多集中在农历七月以后至第二年春节前夕,“半旦”其实是“半丈”,又叫“半诞”,“半旦”只是福州话的音译。

所谓“半丈”,乃“五尺”也,而“五尺”在福州方言里是“有喝”的谐音。溯源半旦历史,是为了全村人共同祭祀“神诞”保平安,同时祭土地,以庆丰收。

(去年8月,网友在城门石部雨天撑伞戴安全帽吃“半旦”)

如今,福州人做半旦,追求的是一个热闹,和传统婚宴的流水席一样,福州人做“半旦”的时候,会宴请亲朋好友,备好酒菜招待。

 

流水的宴席 老福州的记忆

酒店的办酒虽然方便省事,但是却少了流水宴的氛围与味道。

就地而造的流水宴,在自家楼下,招呼着左右乡里,宴请着亲朋好友,围坐在一块儿,吃喝谈乐,敬酒吆喝,吃饱喝足后“打酒包”带回家,又一顿美味。

老人们看着相聚的子女亲人,感到欣慰与快乐;各方而来的人们因为流水的宴席拉近了距离;孩子们“拉帮结伙”玩耍打闹……

这些熟悉的片段,串联起福州人流水宴的点滴记忆。

很亲切,很真实,很美好。这样的流水席,只有在福州才吃得到。

吃到以后,一辈子都忘不了


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